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CESPE - SESA - ES - Técnico em Laboratório - 2013
Questões de Laboratório / Geral

Acerca do conteúdo de nutrientes presentes nos alimentos que influencia a multiplicação de microrganismos, assinale a opção correta.

a) Os microrganismos são incapazes de utilizar os nutrientes disponíveis nos alimentos.
b) Os bolores tem um papel importante na degradação de matérias-primas ricas em polissacarídeos, como o amido.
c) Os óleos e as gorduras são alimentos inertes, não sofrendo ação dos microrganismos.
d) A presença de vitaminas nos alimentos não exerce influência sobre o crescimento microbiano.
e) A maioria dos microrganismos não metaboliza dissacarídeos.

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De maneira geral, os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser divididos em dois grupos: contaminantes ou úteis. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a opção correta.

a) Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem.
b) A espécie Saccharomyces cerevisiae é uma bactéria de importância médica nas intoxicações alimentares.
c) Os microrganismos deteriorantes não são capazes de provocar alterações nas características organolépticas dos alimentos.
d) A bactéria Escherichia coli é utilizada como indicador de contaminação fecal na avaliação da qualidade higiênicosanitária do alimento.
e) A ingestão direta de microrganismos contaminantes é inócua à saúde humana, devido às defesas naturais do organismo.

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Em relação às estruturas biológicas e à microbiota dos alimentos, assinale a opção correta.

a) Barreiras naturais como as cascas de sementes, de nozes e de ovos atuam na conservação desses alimentos.
b) As porções mais internas dos tecidos animais e vegetais são uma fonte rica em microrganismos.
c) Durante o processamento dos alimentos na cadeia produtiva, os riscos de rompimento das películas protetoras naturais é quase inexistente devido à elevada resistência dessas estruturas.
d) As películas das frutas, como as encontradas nas maçãs e peras, constituem uma barreira indestrutível que protege esses alimentos da degradação microbiana.
e) As cascas de sementes são um excelente meio para o crescimento microbiano.

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Assinale a opção que apresenta o meio de cultura mais adequado, de modo a favorecer o crescimento da bactéria Haemophilus influenzae.

a) ágar mycosel
b) ágar Thayer-Martin chocolate
c) ágar chocolate
d) caldo tetrationato
e) Löwenstein Jensen

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Com relação à deterioração microbiana do leite e de seus derivados, assinale a opção correta.

a) A atividade proteolítica é o fator mais importante no aparecimento de defeitos no sabor e de aroma em queijos, em comparação com a atividade das lipases.
b) A pasteurização inativa as proteases liberadas pelos microrganismos contaminantes do leite.
c) As lipases secretadas pelos psicrotróficos causam grandes alterações no sabor e no aroma dos queijos, uma vez que são solúveis em água e eliminadas no soro.
d) Os microrganismos psicrotróficos produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite, causando alterações organolépticas.
e) As células vegetativas e os esporos de bactérias do gênero Bacillus são destruídos durante o processo de pasteurização.

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Assinale a opção correta, relativa às doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que são causadas por vírus.

a) Não existem relatos de infecções virais transmitidas por alimentos que interfiram com o sistema nervoso central.
b) Como há liberação de baixa quantidade do agente viral nas fezes, a contaminação por falhas na higienização dos alimentos é desprezível.
c) Na infecção por rotavírus, observa-se gastroenterite, com vômito, diarreia e dor abdominal, podendo ocorrer febre branda.
d) Os vírus, assim como as bactérias causadoras de DTAs, possuem um núcleo bem definido, contendo DNA fita simples.
e) A infecção por norovírus provoca icterícia grave, com deterioração da função hepática.

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Assinale a opção que apresenta uma bactéria gram-negativa envolvida com doenças transmitidas por alimentos.

a) Clostridium botulinum
b) Staphylococcus aureus
c) Listeria monocytogenes
d) Bacillus cereus
e) Escherichia coli

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Considerando os microrganismos comumente envolvidos na deterioração de carnes de frangos, assim como os métodos de conservação empregados na indústria, assinale a opção correta.

a) Produtos embalados a vácuo favorecem o desenvolvimento de bactérias do gênero Pseudomonas em virtude das condições de anaerobiose requeridas por esses microrganismos.
b) A irradiação de carnes de frango frescas e congeladas favorece o crescimento geral de bactérias.
c) As alterações microbianas na carne de frango dependem da microbiota inicial e das condições de armazenamento.
d) Os métodos de conservação não interferem na fase de latência do crescimento de bactérias contaminantes.
e) Entre os métodos de conservação utilizados, a embalagem a vácuo é capaz de prolongar o prazo de vida comercial desses alimentos por longos períodos.

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O método de Gram, técnica de coloração de bactérias desenvolvida pelo médico dinamarquês Gram, permite separar as espécies de bactérias em dois grandes grupos: as bactérias grampositivas e as gram-negativas. A coloração de Gram é um dos mais importantes métodos de coloração empregados nos laboratórios de microbiologia na determinação de amostras de bactérias. Assinale a opção que explica o princípio desse método.

a) As mitocôndrias de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as mitocôndrias de bactérias gram-negativas não o fazem.
b) Os ácidos nucleicos de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as paredes celulares de bactérias gram-negativas não o fazem.
c) Os núcleos de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto os núcleos de bactérias gramnegativas não o fazem.
d) As membranas plasmáticas de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as membranas plasmáticas de bactérias gram-negativas não o fazem.
e) As paredes celulares de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as paredes celulares de bactérias gram-negativas não o fazem.

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Certas espécies de fungos, tais como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, produzem toxinas de importância médica em saúde pública. Assinale a opção que apresenta a denominação dessas toxinas e os seus efeitos patológicos, respectivamente.

a) ciguatoxinas e diarreia osmótica em crianças
b) conotoxinas e pneumonia química em adultos
c) alpergilinases e paralisia tônica da musculatura
d) tioninas e insuficiência renal aguda
e) aflatoxinas e câncer hepático no homem

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